Il giornale di Bavari e dei Bavaresi
Saturday July 11th 2020
Blog on-line del supplemento ad AcliGenova "Il Dragobuono" magazine di attualità, politica, cultura, spiritualità edito dal Circolo A.C.L.I SanGiorgio di Bavari. Associazione laicale cristiana di promozione sociale (L.383/07-12-2000) fondata in Bavari come Società Operaia Cattolica di mutuo soccorso il 4 maggio 1913 Direzione,redazione,amministrazione: Via Benito Merlanti,3 - 16133 Genova-Bavari Recapiti telefonici:0103450785 - 0103450496 email: redazione@aclibavari.org C.F. 80101310102

A tavola con l’antica Roma

Estate, sole e mare. I turisti o meglio i foresti scendono dal Nord Italia e d’Europa ad abbronzarsi sulle nostre spiagge per scordare un lungo inverno di freddo e pioggia. Avete mai provato a percorrere l’Aurelia in macchina nelle domeniche estive? Si procede a passo d’uomo e di trovare un parcheggio non se ne parla neanche. Chissà se quelli che stanno lì a roso­larsi sanno cosa si nasconde sotto quella tavola blu.

Sub ispeziona il relitto della nave romana nei fondali di Alassio

Nelle acque prospicienti il lido di Alassio gli archeologi hanno rinvenuto il relitto di una nave ro­mana risalente al I o II secolo dopo Cristo.  L’imbarcazione commerciale faceva la spola tra la Spa­gna e Roma; invece di costeggiare le Baleari e seguire la rotta ordinaria  il capitano aveva deciso di “tagliare “ per il mar Ligure. Qui è colata a picco e qui è stata ritrovata.

Fin qui una notizia importante ma la cosa più spettacolare è il ritrovamento a duecento metri di profondità: nella stiva sono depositate tremila anfore di vino e garum.

Era considerato dai cives romani un cibo sopraffino, degno di un re, uno status-symbol da esibire nei banchetti più raffinati. Si faceva a gara per trovare quello di miglior qualità e offrirlo agli ospiti invidiosi. Costava un occhio della testa e i sesterzi volavano via dietro a questo cibo ricercatissimo.

Cos’è ‘sta roba? Pesce marcio! E giuro che non sto scherzando. Il garum era una salsa di consi­stenza liquida che si aggiungeva ai primi e ai secondi piatti.

Mosaico pompeiano con effigiato un recipiente di “garum”

Non sappiamo bene come si otteneva. Il più importante gastronomo dell’antichità – Apicio – nel suo De re coquinaria sorvola sull’argomento dando per scontata la ricetta. Sappiamo solo che si doveva far fermentare interiora di pesce e pesce al sole. Da questa macerazione ad un certo punto si otteneva una parte più solida ed una parte più acquosa detta liquamen.  Quest’ultimo era molto meno pregiato e veniva venduto a prezzi decisamente inferiori. Un po’ come accade oggi con i prodotti dop e le loro imitazioni e sottomarche.

Per saperne un po’ di più bisogna chiedere a quel tuttologo curiosone di Plinio il Vecchio che nelle sue Naturalis Historiae, capitolo XXXI, scrive che tra le sostanze saline fa la sua comparsa il garum definito come liquor exquisitus, ottenuto dalla putrefazione del pesce. In realtà non è proprio così ma un fondo di verità c’è:  se nel garum non fosse stato inserito abbastanza sale si sarebbe otte­nuta solamente una maleodorante e infestante putrefazione.

Sempre da Plinio sappiamo che la migliore salsa era detta garum sociorum, era fatto in maggio­ranza di sgombri e veniva prodotto in Spagna, guarda caso zona di carico per la nostra nave affon­data.

Per fortuna oggi abbiamo cambiato i nostri gusti ma un ricordo ancestrale rimane. Nel Sud Italia, in alcune zone, esiste una salsa di pesce detta “colatura” e quando prepariamo il condimento per gli spaghetti sciogliendo in olio caldo le acciughe salate stiamo proponendo una versione aggiornata del garum.

Gesti antichi per pranzi contemporanei.

CATERINA DE FORNARI

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