Il giornale di Bavari e dei Bavaresi
Friday January 22nd 2021
Blog on-line del supplemento ad AcliGenova "Il Dragobuono" magazine di attualità, politica, cultura, spiritualità edito dal Circolo A.C.L.I SanGiorgio di Bavari. Associazione laicale cristiana di promozione sociale (L.383/07-12-2000) fondata in Bavari come Società Operaia Cattolica di mutuo soccorso il 4 maggio 1913 Direzione,redazione,amministrazione: Via Benito Merlanti,3 - 16133 Genova-Bavari Recapiti telefonici:0103450785 - 0103450496 email: redazione@aclibavari.org C.F. 80101310102

L’appetito vien mangiando!

La tradizione di un primo piatto di pasta è tipicamente italiana. I più famosi pastifici, nella storia del nostro Paese, sono quelli del Sud che garantiscono un prodotto buono e genuino.

In realtà la tradizione dei pastifici passa per Genova.  Presso l’Archivio di Stato della nostra città sono conservati documenti in cui viene nominata la pasta già nel 1244 e i Fidelarii qui a Zena erano gli appartenenti alla Corporazione dei Pastai. Eh sì … guarda un po’ da chi prendono il nome i nostri Fidellini annegati nel brodo della minestrina!

Tra i tanti tipi di pasta che conosciamo una è un pochino bistrattata, meno famosa rispetto alle altre.  I corzétti  sono poco noti. Ne esistono di due tipi: quelli stampati  e i polceveraschi a forma di piccoli otto perché sono stati  tiè con e die, cioè tirati con le dita.

Gli stampati , invece, hanno una storia più complessa alle spalle. I maligni suggeriscono che i genovesi abbiamo copiato una certa pasta provenzale detta crosets da cui discendono anche le orecchiette pugliesi. Ma noi siamo superiori e non prestiamo il fianco a simili maldicenze.

Sembra che la loro origine sia legata al basso Medioevo o al primo Rinascimento quando le famiglie nobili si rivolgevano ai cuochi per rimarcare il lustro della gens anche a tavola. Gli chef così inventarono dei piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione su cui uno stampino di legno incideva lo stemma o il blasone della casata. Da una parte la pasta così trattata era meglio disposta a ricevere e trattenere il condimento, dall’altra anche portando il cucchiaio alla bocca non si poteva dimenticare il fornitore di tanto generoso pasto facendo memoria di tacere le verità scomode perché: ”non si morde la mano che ti dà da mangiare”.

Venivano conditi con un sugo  a base di carne bianca, cipolla, sedano e alloro. Oggi pure il moderno pesto è molto gettonato. I corzetti erano incisi sui due lati.  La faccia inferiore portava una crocetta o cruxetta da cui deriva il nome di questo formato di pasta.

E come fare ad avere lo stampino personalizzato?  Lo stampo era in genere di legno buono, acero, faggio, melo  o pero. L’importante era che non contenesse tannini per non inquinare il gusto del cibo rendendolo immangiabile.

Mi domando se oggi si possano ancora trovare artigiani che intagliano questi sigilli. Chissà! Magari girando e rigirando per qualche caruggio – di quelli larghi come una carretta – si trova ancora un maestro del legno di ottime capacità e di sapienza antica.

CATERINA DE FORNARI

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