Il giornale di Bavari e dei Bavaresi
Tuesday December 18th 2018
Blog on-line del supplemento ad AcliGenova "Il Dragobuono" magazine di attualità, politica, cultura, spiritualità edito dal Circolo A.C.L.I SanGiorgio di Bavari. Associazione laicale cristiana di promozione sociale (L.383/07-12-2000) fondata in Bavari come Società Operaia Cattolica di mutuo soccorso il 4 maggio 1913 Direzione,redazione,amministrazione: Via Benito Merlanti,3 - 16133 Genova-Bavari Recapiti telefonici:0103450785 - 0103450496 email: redazione@aclibavari.org C.F. 80101310102

Mangiando la pasta…

Nei vecchi libri di ricette di cucina di mia nonna salta subito agli occhi un elemento: la pasta, un piatto per ogni occasione. Feriali, festivi, di gran apparecchio, modesti o meno non ci sono giorni esenti da un bel primo piatto fumante.

Ne abbiamo già parlato tante volte ma oggi ho scoperto qualcosina che vi piacerà. Un grande storico Ro­berto S. Lopez ha scritto libri interessantissimi sulla storia della nostra città, sul nostro passato da mercanti e ha mostrato a tutti che davvero: “Genuenses ergo mercatores” (=genovesi, dunque mercanti).

Un suo ritrovamento – decisamente curioso – fu un documento d’archivio. In un testamento medievale del 1279 un certo messer Ponzio Bastone, militare genovese lascia in eredità: ”baricella una plena de macharo­nis”. Non è la prima testimonianza culinaria in un documento. Il 2 agosto 1244 davanti al notaio Gianuino de Predono, il medico orobico Ruggero di Bruca prende l’impegno di guarire il lanaiolo Bosso da una brutta malattia del cavo orale in cambio di sette lire genovine (bella sommetta peraltro).

Il paziente deve impegnarsi davanti al notaio – roba seria – a non mangiare: ”aliquo frutamine neque de came bovina nec de sicca neque de pasta lissa nec de caulis”. Da evitare: frutta, carne bovina (neppure secca), niente pasta e niente cavoli. Pover’uomo, forse gli hanno lasciato un cucchiaio da succhiare per cena.

Il documento più antico riguardante la pasta lo troviamo sempre nella zona ligure e si tratta dell’Ordo coca­rie domini episcopi Lunensis, datato 17 agosto 1188. Qui c’è trascritto il procedimento – quasi a nastro tipo catena di montaggio – per la preparazione dei banchetti vescovili: una specie di vademecum per gli organiz­zatori. I cuochi avevano il compito di occuparsi delle carni in tutte le varie fasi, dalla macellazione alla pre­sentazione sulla tavola. Tra le varie categorie presenti troviamo i pistores che deben servire de pasta. Quale tipo di pasta non è dato sapere. Forse pasta di grano tenero con cui si preparavano le sfoglie per le torte salate sempre in auge nella nostra terra? Su questo possiamo sono esprimere delle congetture.

Non ricordo più quale storico disse che la nostra è la civiltà della forchetta. Parole sante perché come la pe­schi la pasta dal piatto?

Nel museo di Ventimiglia c’è un reperto che somiglia a una primordiale forchetta per infilzare probabil­mente le carni in cottura. L’arnese a più denti che noi conosciamo viene invece dal Medioevo. Si racconta che l’invenzione risalga alla corte di Costantinopoli, dove un pugnale sia stato trasformato in un primo tempo in imbroccatotio – tipo di spillone – e successivamente con un colpo di genio in un arnese a due denti.

Dopo il Mille , nelle città che scambiavano merci con l’Oriente comincia ad andare di moda la forchetta e via fiorentini, pisani e veneziani a mostrare lo strano aggeggio cool come oggi l’iphone 10. Lo storico San Pier Damiani (1007- 1072) racconta – anche con un certo raccapriccio – dell’arrivo a Venezia di una bella principessa bizantina che va sposa al doge veneziano. La ragazza porta con se una forchettina a due denti che usa per portare il cibo alla bocca. Questa sposa morirà pochi anni dopo di un male che non perdona. Pier Damiani e altri storici dell’epoca considereranno il decesso come opera della collera celeste per aver usato uno strumento demoniaco come la forchetta!

Mangiare con le mani era considerato normale e di buona educazione: un uomo con questo strumento in mano sarebbe stato considerato un debosciato e messo in ridicolo senza pietà. In realtà una simil forchetta gira normalmente nel Trecento, anche perché con la diffusione a macchia d’olio dell’uso della pasta bol­lente e scivolosa non si poteva fare altrimenti. Effettivamente mangiare con questa posata non è facile: in­filza il boccone, protendi il collo e il corpo sul piatto. La diamo per una competenza acquisita da bambini, ma richiede un bell’esercizio di motricità fine.

In Francia sembra sia stata portata da Caterina de Medici , sposa di Enrico II, nel Cinquecento. Fece provare al marito questo attrezzo ma non riscontrò grande successo, tanto che alla corte di Francia, decenni dopo, a Versailles con il Re Sole era considerato signorile pescare i bocconi con le mani. L’uso della forchetta dilaga poi con la presenza fissa sulla tavola degli spaghetti. Fu il re di Napoli, Ferdi­nando IV di Borbone, a far pre­parare una forchetta a quattro rebbi per acchiappare meglio i vermicelli. Come fare a riconoscere gli stra­nieri in un ristorante? Semplice, non riescono ad avvolgere gli spaghetti in­torno alla forchetta. Nemmeno io me la cavo bene perché a volte mi devo aiutare con un cucchiaio, ma sono stata sempre un impiastro per quanto riguarda le capacità manuali.

O forse ho il sangue di un principe straniero nelle vene? Magari qualche mio antenato era un duca al servi­zio di qualche potentato straniero? Va be’, ci penserò a tavola o mi si fredda la carbonara.

CATERINA DE FORNARI

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