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Thursday November 15th 2018
Blog on-line del supplemento ad AcliGenova "Il Dragobuono" magazine di attualità, politica, cultura, spiritualità edito dal Circolo A.C.L.I SanGiorgio di Bavari. Associazione laicale cristiana di promozione sociale (L.383/07-12-2000) fondata in Bavari come Società Operaia Cattolica di mutuo soccorso il 4 maggio 1913 Direzione,redazione,amministrazione: Via Benito Merlanti,3 - 16133 Genova-Bavari Recapiti telefonici:0103450785 - 0103450496 email: redazione@aclibavari.org C.F. 80101310102

Genova a tavola: il Pesto

Passando nelle corsie del supermercato mi vengono i capelli dritti per il raccapriccio: il pesto industriale. Ci mettono dentro di tutto: anacardi, noci, noccioline, olio di palma e menta. E lo spacciano come il vero pesto genovese. Ma scherzemmo? Semmo matti? Il nostro pesto, il Graal dei genovesi, vilipeso e sbeffeggiato dal mondo intero!

Tanto per cominciare, vediamo di mettere qualche paletto per gli ingredienti. Pinoli. Il pino europeo è una pianta sterile: per averne i frutti è stato fatto un innesto di pinoli orientali per ottenere  il “pinolo pisano”. E già qui la cosa è complicata assai.

Ora il principe degli elementi: il basilico. Le leggende su questa pianta sono tantissime e si perdono nella notte dei tempi. Si dice che spezzettandone le foglie e piazzandole sotto un sasso  si dia origine a  un nido di scorpioni perché a loro piace fare il nido tra le foglie profumate del baxeicò. Dioscoride raccomanda di impastare le foglie con il succo del basilico per medicare le punture proprio dei medesimi. Visto che Genova sembra nata sotto il segno dello Scorpione non poteva fare a meno di questa pianticella così emblematica.

Pra’ e il monumento al pesto

Da noi il basilico migliore è quello di Prà, dove per la composizione del terreno e il clima favorevole, il sapore delle foglioline è unico e inimitabile. Sulle alture di questo quartiere spuntano serre che da generazioni mandano avanti le coltivazioni. Queste casette di vetro, negli anni passati, erano legate alla cockeria San Giorgio da cui acquistavano gli scarti di lavorazione a un prezzo bassissimo per alimentare le “stuffe” cioè  le serre che dovevano e devono avere una temperatura costante per una piantina che mal sopporta le pur minime variazioni del clima. Oggi persino un monumento composto di pestello e mortaio ricorda la caratteristica della delegazione genovese.

Alzando gli occhi al cielo però si possono vedere vasi e vasetti sui davanzali cittadini con il loro bel baxeicò in mostra.  Columella, al tempo dei romani, raccomandava di piantarlo con le Idi di marzo, al massimo durante il Solstizio d’Estate, ma non più in là. In tutti i libri di medicina da Plinio, Teofrasto, Avicenna, a Galeno, dall’Asia all’Indonesia all’Europa è consigliato come un elemento adatto a favorire l’allattamento, come rimedio contro i dolori mestruali, come digestivo e come blando contravveleno.

E vogliamo parlare di storia sacra? Sapete che fu il basilico a far trovare il più importante reperto archeologico-storico che si ricordi?  La leggenda dice che Sant’Elena, attratta da un cespuglio odoroso  si fermasse ad annusarlo. Dietro la pianta cosa trovò? La Vera Croce di Cristo. Da qui il nome basilico ovvero l’erba del re, anzi del «Re dei re».

Pure la letteratura si fa avanti. Ricordi scolastici ci impongono di tornare a Giovanni Boccaccio e al suo Decamerone, con la V° Novella nella IV° giornata, ovvero “Lisabetta da Messina”. Si parla di Lisabetta, appunto, povera ragazza sventurata a cui i fratelli uccidono l’amante.  Lei ne dissotterra la testa, la taglia dal corpo e la seppellisce in una “grasta” (vaso) sopra cui pianta del basilico che cresce rigoglioso, innaffiato dalle sue lacrime. Restando nel Medioevo ma tornando in cucina, ecco apparire una salsa di aglio o aggiada, da cui deriverebbe poi nel secolo XIX il nostro pesto.

A me è stato dato un consiglio per ottenere questo  colore: mettere il bicchiere del frullatore (diciamocelo, che in pochi sono rimasti al tradizionale uso del mortaio) in freezer per un paio d’ore e poi frullare il basilico a velocità minima, e per pochi secondi alla volta, perché le lame non si surriscaldino e si rovini l’impasto di foglie sminuzzato. Effettivamente funziona.

Niente burro o acciughe nel pesto : blasfemia!

E ora ci possiamo mettere a tavola. Mio marito davanti a un piatto di trenette ben condito ha esclamato: “Solo i Genovesi parsimoniosi potevano inventare una salsa tanto sopraffina senza usare il gas!”. Ha ragione: si fa tutto a freddo e si risparmia sulla bolletta. I Genovesi ne sanno una più del più stellato chef.

CATERINA DE FORNARI

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